Dove mangiare la carne salda in Trentino
Ottima sia da cruda e sia da cotta
Superare la stagionalità, per avere carne da consumare in periodi lontani dalla macellazione. La ‘carne salada’ nasce da questa esigenza, da quando non c’erano freezer o freddi frigoriferi in grado di conservare la carne per tempi quasi indeterminati.
Si usa prevalentemente fesa di manzo e la conservazione sfrutta la salamoia. Semplice quanto ingegnosa la preparazione, vanto dei contadini del Basso Sarca, pratica probabilmente mutuata dalla tradizione ebraica di mettere sotto sale carni non suine, ma sicuramente dettata dalla bramosia di gustare a più riprese la carne macellata in proprio.
I tranci di manzo s’avvolgono nel sale grosso, si aromatizza con foglie d’alloro, bacche di ginepro, aglio, pepe nero in grani e foglie di rosmarino. Poi si stipano in appositi recipienti (un tempo erano ‘pitari’ in terracotta o mastelle di legno) chiusi sopra con un coperchio di legno – sul quale si poggia pure un grosso peso, solitamente un sasso o marmo – per favorire la fuoriuscita dell’acqua che si forma nella macerazione e la conseguente assimilazione degli aromi. La salamoia dura dai 12 ai 24 giorni, dopodiché la ‘carne salada’ è pronta per il consumo.
Ottima se consumata sia da cruda, servita come carpaccio con un goccio di limone e olio extravergine d'oliva del Garda Trentino, che da cotta magari in abbinamento a fagioli borlotti per la classica 'carne salada e fasoi'.
