Trwały i delikatny smak z naszych gór

Moje imię 

Pozwólcie, że się przedstawię, jestem Schronisko Stella Alpina Spiz Piaz i pamiętam wszystkie te niesamowite zapachy! – pomysłowe przepisy Vittorio w wieku ośmiu lat, a potem odważne eksperymenty w szkole średniej, uparcie prowadzone z sezonu na sezon. „Co ty tu jeszcze robisz? Idź się bawić!” – rodzina i przyjaciele próbowali go odpędzić, rzucając dobrotliwe uwagi. Ale nie było takiej możliwości: „Jestem kucharzem, a kucharz jest w kuchni”.  

Ileż te moje cztery ściany widziały i ileż radości dała mi ta rodzina, czasami trochę nerwowa, ale ciepła i gościnna, zawsze zjednoczona wobec trudności. Patrzyłem, jak dorastają, chłopcy i dziewczęta, wśród szarotek, które dały mi imię. 

Mój szef kuchni 

Vittorio powrócił kilka lat temu, z tą samą pasją, co w dzieciństwie, ale z bagażem doświadczeń. Szkoła hotelarska, obiady z przyjaciółmi, lata spędzone ze starszym bratem w kuchni i pierwsze ciekawe połączenia, które później proponował przyjaciołom przy otwartym ogniu w górskich chatach. 

Teraz moja kuchnia jest jego królestwem.  

Ciężko pracuje przez cały rok i przygotowuje, uczy, reżyseruje, pokazuje, wyjaśnia. Gdy tylko ma wolną chwilę studiuje, wymyśla, smakuje, miesza, gotuje. Podróżuje wzdłuż i wszerz Trentino, aby rozmawiać z rolnikami, hodowcami, plantatorami ziół, miodu i kwiatów. Zna każdy smak swojej ziemi i już wie, gdzie znaleźć najlepsze produkty, aby poprawić smak i udoskonalić najcenniejsze dzieła.  

Nie waha się zapuszczać do odległych wiosek, gdzie mieszka Arrigo, przyjaciel rolnik, który robi dla niego mąkę kukurydzianą, taką jak dawniej, a także chłopcy z N'Outa, którzy podejmują się prowadzenia starych upraw, hodują pszczoły i wytwarzają syropy z limby i kosodrzewiny, a także konfiturę z dzikiej róży, tak pachnącą jak kwiaty.  

W domu wspólnie robi się makaron, przygotowuje zupy, knedle, sosy, ekstrakty, lody i ciasta. Jest strudel, w którym zadbano o każdy szczegół, od jabłek przez rodzynki po orzeszki piniowe, po miękkie ciasto ze starej odmiany mąki i świeżego masła, a potem są odważne propozycje, takie jak lody lubczykowe, które zadziwiają każdego, kto ich spróbuje. 

Jak smakują góry? 

„A polenta? ” 

Spokojnie, polenta zostaje! To najlepsze, co może być!”. Słyszałem Vittorio, jak przechadzał się po kuchni, zastanawiając się głośno: „Jak smakują góry?” Myślę, że od tego wszystko się zaczęło. Idea autentycznej, ale wyrafinowanej kuchni, zdolnej do łączenia oryginalności z innowacyjnością opartą na tym, co może zaoferować region. Vittorio wyruszył na poszukiwania, nie idąc na skróty.

Zagłębił się w historię ziół i tradycji, starych odmian zbóż, powolnego i pełnego szacunku przetwarzania, którego nauczyli nas nasi dziadkowie, dbałości o każdy szczegół i każdy składnik. Przez chwilę kuchnia była zalana książkami, ziołami i mąkami wszelkiego rodzaju i koloru. Stopniowo składniki mieszały się, łączyły i eksplodowały.  

Pewnego ranka obudziłem się i odkryłem, że obok jednej z moich ścian wyrósł ogród warzywny: „Potrzebuję górskich ziół i przypraw, które są świeże i pod ręką”. Tak więc teraz aromaty cząbru, kolendry, lubczyku, gorczycy, estragonu i trybuli kołyszą mnie do snu. 

Aby wnieść esencję gór na stół, trzeba ją dogłębnie poznać. Wieże Vajolet i Catinaccio są tam, zawieszone w czasie, w wiecznym oczekiwaniu na swoich miłośników. Pory roku stają się coraz dłuższe: Vittorio i jego rodzina zdecydowali, że będzie otwarte nawet w czasie najmniej pracowitych sezonów. Mam swoją ciszę, swoje przestrzenie. Mam więcej czasu na powitanie tych, którzy mnie odwiedzają.